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イル・レオーネ@千林大宮 [飲んだの喰ったの]

 
お客様からの頂き物‥(役得‥役得‥)。
 
「ちょっと変わったジビエいらない?」
 
断るわけがないじゃないですか!
 
皮が剥がされ、頭を落とされたアマグマが届きました。  
 
 
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※画像はイメージです
 
(オイラを食べようってのかい?)
 
なかなか肉を「捌く」のはねえ。部位に分けるなんて、構造を理解していないし‥無理やわあ。
 
ということで千林大宮の 変態 天才シェフに託します。
 
ゲテモノ同好会のオトモダチもお誘いして、にしの家総出でアナグマを食べに‥。
(藍チャソは何でも食べるのが助かるわ) 
 
 
イル・レオーネ
住所:大阪府大阪市旭区森小路2-2-10
電話:06-6953-2534
 
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・富士山サーモンのミ キュイ ケッパーベリー 人参達 白いソース
・黒鶏ムネ肉の低温調理 ソース・ベアルネーズ  香草パン粉
・土佐香美トマトのスープ クランベリーのピュレ
 
最近は脂の乗ったサーモンばかりですが、しっとりとしたロゼ味、やさしいソースもいですね。
黒鶏の胸肉もしっとりジュシー。春らしい色合いのお皿です。 
 
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前菜に付くはずだったサーモンの皮
 
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フルッティ ディ マーレ
・桃取産 牡蠣のソット オーリオ、パンチェッタ
・道内産 真ツブ
・箕島産 真鯒
・淡路産 天然 平目
・ホタテ貝柱 焼きホワイトアスパラガス 菜種油
 
スペシャリテですね。
 
牡蠣にパンチェッタですか‥なるほど。どの魚も臭みなんて皆無でしっかりと魚の味がするわ。
 
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・道内産 生ウニ 金美人参のピュレ コンソメのジュレ
 
お馴染みのウニと人参のピューレは鉄板ですな。
 
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・カニコロッケ ホタテ貝柱のクリームコロッケ
 
久々に食べましたが間違いありません。藍チャソの弁当に入れてあげたい。
 
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・エノキ茸のフォン グァンチャーレ
 
エノキの出汁が旨いのよねえ。そこに余分な脂のない、軽いスモーク香をまとったグアンチャーレ。
これは真似したいですな(できるかな?)。 
 
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・豚肉のマスタード煮 季節野菜
 
肉が「ほどける」とはこのことか。やわらかなソースとともに口の中で「とける」「くずれる」ではなく「ほどける」感覚。 
 
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・猪肉のロースト 赤ピーマン ハーブオイル にスモークの香り
 
やさしい豚からイノシシへ‥。赤味のしっかりした味わいと、甘く旨い脂が加算される。
 
いい歯ごたえだけれども硬いわけではない。
 
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・鹿肉のロースト  カーボロ ネロとパンチェッタ アフミカータ ブラックカラントのソース トマトパウダー 胡椒
と、パースニップ 黄ビーツ 菊菜のソース 卵黄 辛味あるマスタード
 
豚→イノシシ→そして鹿肉。イノシシとまったく違いますね(当然やけど)。
 
一晩でこんなに沢山のお肉を経験できる機会はなかなかない。藍チャソにもいい経験になったかな?
 
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・その鹿肉のコンソメ ベーコンと白菜
 
ほっこり。出汁だな。 
 
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・ムジナ(アナグマ)のロースト 焼き茄子のピュレ 原木椎茸 菊芋のパウダー
と、ネック、レッグのソテ、スパイスの効いたスピエディーニ
 
キマしたアナグマ。
 
イノシシにも似てるような気もしないでもありませんが、サイボシ(かっぱの部分)にも似てるかもしれない。歯ごたえしっかり、思った以上においしく食べれた。何でもチャレンジしてみないとね。
 
感謝、感謝。 
 
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・そのムジナ汁(ブロード)クレソン 胡椒
 
いいねえ。 
 
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・佐賀牛 イチボの低温ロースト 白トリュフのペーストを挟んだグラタン ドフィノワ
 
最後に牛肉まで‥とにかく、色んな種類の肉も経験できました。いやあ、旨かったなあ。 
 
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・ラクレット シェーブル等のチーズ
 
追加でチーズをば。 
 
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・パンナコッタ カラメル クリオロ種
 
別腹も文句なし。
 
 
ということで、イル・レオーネのシェフのブログで詳細をどうぞ。 
 
アナグマ
アナグマのつくね
たぬき汁
アナグマのロースト
 
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熟成してもブライダはブライダ。アイ・スマが生まれる前年のウッチェローネ。そう、アイ・スマはウッチェローネの一部ですからね。この1988年は、アイ・スマになるブドウも含まれているわけです。
 
1988年、もっと老ねてるのかと思ったらブライダらしい甘味、アルコールがありますね。 
 
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バルベーラもガヤはガヤなんや。もっと枯れてるのかと思ったら、十分に密度のある果実がちゃんとある。まだまだ熟成も可能だったし、状態も抜群だったわ。
 
ごちそうさまでした! 
 
 
二軒目に移動‥ 

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語る資格なし。

コメント(2) 
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コメント 2

UNO

無事成仏したでしょう

もう少し大きい脂ののった奴を次回は!
by UNO (2017-04-11 21:22) 

ypsilon

UNOさん

はい。成仏しましたよ。
脂、美味しいですね。ぜひ!

珍獣かもーん。
by ypsilon (2017-04-12 08:30) 

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